Dr. Antonio Guerrero Aguilar

Otra de las cosas que nos identifica a los mexicanos, es su variedad de comidas que también –culturalmente hablando - son fruto de un mestizaje que aún seguimos practicando.

Dr. Antonio Guerrero AguilarOtra de las cosas que nos identifica a los mexicanos, es su variedad de comidas que también –culturalmente hablando - son fruto de un mestizaje que aún seguimos practicando.

Así como los antiguos mexicanos comían tortillas, nosotros seguimos consumiéndolas. Dicha variedad se refleja en las costumbres culinarias regionales, como cabritos preparados de distintas formas, las birrias, los menudos, las barbacoas, las carnes secas, los chilorios, las tingas, los pozoles, las pancitas, los tamales y atoles hechos de varias formas, al igual que los moles, ya sea rojo o negro, el gusto por los insectos, los gusanos y las huevas, el pescado y los mariscos preparados también de diversas formas.

En el antiguo códice Xolotl se narra como los pueblos del lago de Texcoco, se dieron a la tarea de educar a sus conquistadores chichimecas, enseñándoles a comer atoles y tamales en lugar de alimentarse con carne quemada en la hoguera. Ahí también encontramos una característica sobresaliente de nuestra cocina: a los mexicanos les gusta dar relieve a los sabores con otros sabores y los presenta muy bien organizados para que no sólo conquiste el paladar, sino la vista también.

Así como en los Estados Unidos existe la llamada comida rápida, nosotros tenemos los llamados “antojitos”. Sabemos que al finalizar el siglo XIX, en la mayoría de las grandes ciudades de la Nueva España, se propagaron los puestos que expendían bocadillos, palabra que los mismos novohispanos sustituyeron por “antojitos”. Dichos establecimientos pululaban en las calles y en las fondas de las principales urbes del virreinato y sus provincias.

Preparaban con manteca de puerco: enchiladas, sopes, chalupas, gorditas, quesadillas y tacos. Todos ellos productos de maíz. A través de esos alimentos, los estratos más bajos representaban su mestizaje prehispánico, juntando el tomate (cuando se conoció en Europa, se llegó a pensar que era una manzana con propiedades afrodisíacas, por eso en Italia, lo llamaron Pomo d´oro) con cebollas y chiles.

La contraparte alimenticia europea es la carne y el queso. Los puestos y las fondas estaban en la calle porque se decía que mucha gente vivía en la intemperie, por eso preparaban la comida a la vista para que todos la olieran y la vieran.

Cuando las tropas norteamericanas invadieron nuestro territorio, ellos nos llamaban “greasers” porque decían que nuestro color de piel aunado a la sudoración, les daba la impresión de que nuestra tez brillaba y culpaban de ello a la manteca de puerco. Hay que señalar que a los norteamericanos les fascinaba comer frijoles endulzados con tomate y piloncillo.

Una vez leí un artículo también de Víctor Roura en donde dice que lo nos separa de los Estados Unidos, aparte del idioma, son los puestos y las fondas.

Al mexicano le gusta comer al aire libre. Si está debajo de una sombra de un árbol, bajo una enramada o un simple techo mejor. También nos gusta hacerlo de pie y en silencio Recuerden que para los campesinos y los albañiles (preferentemente) la hora de la comida es sagrada. Hasta se dice que el estilo se una persona se ve en la manera como se come y agarra un taco.

Es tan importante la comida y el acto de comer, que esto se refleja en la manera como nos la dicen nuestras madres: “hacerte de comer”, no es el verbo preparar. Porque el acto de hacer de comer es una manera artesanal.

Los mexicanos son generosos cuando preparan y degustan su comida. Tienen una actitud muy barroca, cuando por ejemplo levantan un altar de muerto, en el cual se le ofrece al difunto un banquete dispuesto a manera de altar barroco y con colores donde convergen lo prehispánico y lo español.

También en el ámbito regional existe una variada cocina. Existe en nuestro arte culinario una buena cantidad de recetas que tienen una raíz indígena: el cortadillo norteño que originalmente y todavía en algunos lugares se prepara con carne de venado, el consumo de tunas, nopales, calabazas, camotes, cocción en hornos subterráneos de lechuguilla, el maguey, los pescados, tunas mezquites, para hacer barbacoa. La costumbre de asar la carne sobre las brasas o dejarla secar al sol, comer frutillas silvestres como zarzamoras, pitayas, maguacatas, preparar bebidas con plantas silvestres, ya sea como alimento o con fines medicinales, comer chile piquín, condimentos como la ceniza, el polvo de la carne de víbora de cascabel, la miel como endulzante, el hecho de cazar venados, cóconos, jabalíes, víboras, liebres, tlacuaches, recolectar las semillas del mezquite, dátiles y las víboras que se dejan secar a la sombra porque dicen en el monte que sabe mejor. El consumo del peyote, relacionado al venado y que se consume frente a las montañas a las que se consideran sagradas.

Probablemente de herencia sefardita, viene nuestra costumbre de comer cabrito, hacer turcos y preparar tortillas de harina.

Antonio Guerrero Aguilar
Cronista de la Ciudad de Santa Catarina



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